Vzhledem k tomu, že po celém světě neustále narůstají tempa obtížnosti, cukrovky a dalších metabolických problémů, roste zájem zákazníků o normální cukry s nižším obsahem kalorií, které by nahradily cukr. Předpokládá se, že celosvětový trh s běžnými i padělanými cukry s extrémním zaměřením dosáhne do roku 2024 1,5 miliardy dolarů [1]. Dvě z nejznámějších možností, které soutěží o část tohoto trhu, jsoulist stévievýpisa falešný cukr sukralóza. Tato rozsáhlá korelace rozděluje výchozí body, syntetickou strukturu, vlivy blahobytu, chuťové profily a příklady přijetí kupujícími těchto dvou náhražek cukru.
Přehled extraktu z listů stévie
Extrakt z listů stévie se získává z listů rostliny Stevia rebaudiana z oblasti horního východu Paraguaye. Tento malý keř patřící do čeledi slunečnicových je v Jižní Americe již dlouhou dobu využíván jako charakteristický cukr. Sladké směsi obsažené v listech jsou různé steviol-glykosidy, včetně rebaudiosidu A, steviosidu, rebaudiosidu C a dulcosidu. Tyto glykosidy se vážou na receptory příjemnosti na jazyku, aby dodaly sladkou chuť bez kalorií [2].
Steviosid tvoří 5-10 % extraktu z listů a je mnohonásobně lepší než cukr. Rebaudiosid A, na 3-4 % listu, je nejhojnějším glykosidem a je mnohonásobně lepší než sacharóza [3]. Pro výrobu obchodního extraktu stévie se směsi oddělují od sušených listů stévie vícestupňovým procesem extrakce vodou, který je doprovázen rafinací za použití ethanolu nebo methanolových rozpouštědel. Dekontaminované úrody obsahují více než 95 % steviol-glykosidů, přičemž větší část tvoří rebaudiosid A.
Přehled sukralózy
Na rozdíl od stévie je sukralóza umělé sladidlo vyrobené chemickou úpravou stolního cukru (sacharózy). Objevili ji náhodně v roce 1976 výzkumníci vyvíjející novou insekticidní sloučeninu. Zjistili, že selektivní chlorací sacharózy produkují ve vodě vysoce rozpustný derivát cukru 600krát sladší než sacharóza [4].
Pro výrobu sukralózy pro komerční použití se sacharóza chloruje substitucí tří hydroxylových skupin atomy chloru. Tím se mění tvar molekuly, takže se při trávení nerozkládá a vyvolává silnější sladkou chuť. Výsledkem je vysoce stabilní sladidlo, které vydrží vysoké teploty vaření. Sukralóza se vyrábí vícestupňovým chemickým procesem a čistí se na bílý práškový pevný konečný produkt.
Zdravotní přínosy a rizika
Extrakt z listů stévie
Mnoho studií potvrzuje, že organické extrakty z listů stévie nemají žádný vliv na hladinu glukózy v krvi nebo inzulínu, což je činí atraktivními pro léčbu diabetu [5]. Studie na lidech ukazují, že stévie snižuje postprandiální hladiny glukózy ve srovnání se sacharózou i aspartamem [6]. Metaanalýza dospěla k závěru, že stévie může snížit krevní tlak, prospívat zdraví zubů, napomáhat hubnutí a kontrolovat hladinu cukru v krvi [7]. Ve studiích na zvířatech však existují obavy, že extrakty ze stévie z celých listů mohou mít při velmi vysokých dávkách nepříznivé účinky na ledviny nebo reprodukci [8].
sukralóza
Jako každý nenutriční cukr může i sukralóza pomoci s váhou manažerů a kontrolou glukózy, protože má nulový obsah kalorií a nevýznamný vliv na glukózu [9]. Nicméně pokračující průzkum ukazuje, že postupné využití sukralózy nepříznivě mění žaludeční mikroflóru, zvyšuje inzulinovou opozici a oslabuje glukózovou odolnost u myší [10]. Úplné důsledky těchto objevů pro lidské blaho a veškerá očekávaná nebezpečí sukralózy se stále zkoumají.
Chuť a textura
Stévie
Ve své čisté formě mohou mít extrakty stévie hořkou, lékořicovou dochuť. Pro zlepšení chuti kombinují komerční produkty stévii s jinými sladidly a příchutěmi. Funguje obzvláště dobře ve studených nápojích. Profil sladkosti se však působením tepla mění, takže nemusí být vhodný pro všechny druhy pečiva. Nedostatek objemu z cukrů také ovlivňuje texturu. Kombinace stévie s objemovými látkami, jako je erythritol, zlepšuje pocit v ústech.
sukralóza
Sukralóza nabízí sladkost připomínající cukr bez hořké pachuti. Protože zůstává stabilní při vysokých teplotách, lze jej použít při pečení. Nicméně, stejně jako stévie, postrádá většinu cukru, takže textura může být u některých produktů problémem. Sukralóza se často kombinuje s maltodextrinem nebo jinými plnidly, aby se zlepšil pocit v ústech. Nedostatek cukrové chuti také znamená, že nemusí dobře fungovat ve všech receptech určených pro cukr.
Je extrakt z listů stévie lepší než sukralóza?
Pokud jde o dopad na zdraví, stévie může mít mírný náskok před sukralózou kvůli svému přirozenému původu a minimálním účinkům na střevní bakterie. Obojí však zdravotnické orgány považují za bezpečné s mírou [3]. Pro chuť je sukralóza univerzálnější a má menší pachuť, ale stévie je přirozenější. Celkově nejlepší možnost závisí na individuálních prioritách, pokud jde o chuť, stravu a přírodní sladidla versus umělá sladidla.
Je extrakt z listů stévie lepší než umělá sladidla?
Ve srovnání s aspartamem, sacharinem a acesulfamem draselným poskytuje stévie přirozenější sladkost rostlinného původu. Výzkum také ukazuje, že stévie má neutrální účinky na hladinu cukru v krvi, zatímco častá konzumace některých umělých sladidel může negativně ovlivnit kontrolu glukózy a metabolismus [4]. Chuť stévie však není tak univerzální pro vaření a pečení. Pro ty, kteří chtějí skutečně přírodní sladidlo, je extrakt ze stévie pravděpodobně lepší volbou než umělá.
Jaká je nevýhoda stévie jako sladidla?
Potenciální nevýhody používání stévie zahrnují její hořkou pachuť podobnou lékořici, cenu ve srovnání s jinými sladidly a nedostatek objemu a schopnosti zhnědnutí při pečení. Existují také nejistoty ohledně vlivu stévie na rovnováhu střevní flóry při dlouhodobém užívání. Vysoce zpracované formy stévie se zlepšenou chutí jsou navíc považovány za méně přirozené než surové extrakty stévie.
Zvyšuje extrakt z listů stévie hladinu cukru v krvi?
Studie na lidech ukazují, že stévie má glykemický index 0 a zanedbatelný vliv na hladinu glukózy v krvi nebo inzulínu [5]. Dokonce ani u lidí s diabetem 2. typu neovlivnila stévie reakce krevního cukru nebo inzulínu ve srovnání se sacharózou po jídle [6]. Výzkumy tedy ukazují, že organický extrakt z listů stévie nezvyšuje hladinu cukru v krvi ve srovnání s běžným cukrem a umělými sladidly.
Postoje a používání spotřebitelů
Nedávný průzkum postojů spotřebitelů ukázal, že 44 % z nich věří, že výtažky ze stévie jsou zdravější než umělá sladidla [11]. Nicméně 49 % uvedlo, že chutná uměle nebo kovově. Naproti tomu pouze 22 % plsti sukralózy chutná uměle. Obě sladidla lze nalézt v tisících potravinářských výrobků od nealkoholických nápojů po jogurty. Mezi hlavní značky používající stévii patří Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light a čokolády Hershey's. Diet Coke, Coke Zero a sukralóza značky Splenda zůstávají oblíbenými produkty. Spotřebitelské skupiny jako Center for Science in the Public Interest podporují přijetí stévie, ale doporučují minimalizovat příjem sukralózy a dalších umělých sladidel [12].
Závěr
Na závěr, srovnání organického extraktu z listů stévie a sukralózy ukazuje, že obě sladidla mají své výhody a nevýhody. I když je stále zapotřebí více výzkumu, přírodní původ stévie může poskytnout výhodu pro spotřebitele, kteří chtějí zdravou výživu. Stévie je charakteristický cukr získávaný z listů rostliny Stevia rebaudiana a zanedbatelně ovlivňuje hladinu glukózy a inzulínu. Nabízí normálnější chuťový profil, ale může mít drsný pocit vleku a nemusí být rozumné pro všechny recepty. Pak znovu, sukralóza je falešný cukr, který záměrně vypadá jako chuť cukru bez drsného vleku. Je stálý při vysokých teplotách a lze jej použít při pečení, ale nedosahuje hmotnosti a smažení cukru.
Při zvažování zdravotních dopadů může mít stévie mírný náskok díky svému přirozenému původu a minimálním účinkům na střevní bakterie. Nicméně, jak stévie, tak sukralóza jsou zdravotními úřady považovány za bezpečné s mírou. Postoj spotřebitelů k těmto sladidlům se liší, někteří vnímají stévii jako zdravější, ale uměle chutnající, zatímco sukralóza je často vnímána jako s autentičtější chutí.
Nakonec výběr mezi stévií a sukralózou závisí na individuálních preferencích, pokud jde o chuť, dietní cíle a přírodní sladidla versus umělá sladidla. Botanical Cube Inc., jako profesionální dodavatel rostlinných extraktů, nabízí vysoce kvalitní extrakt z listů stévie. S vyhovující výrobní základnou a vyspělou technologií zajišťují stabilní dodávky produktů pro různá průmyslová odvětví. Pro více informací můžete kontaktovat sales@botanicalcube.com.
Reference
[1] Výzkum Grand View. (2019). Velikost trhu s vysoce intenzivními sladidly.
[2] Sims, LS a Renwick, AG (2016). Účinky komerčního zpracování na glykosidy steviolu v listech Stevia rebaudiana Bertoni. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, a kol. (2008). Přehled: historie, technická funkce a bezpečnost rebaudiosidu A, přirozeně se vyskytujícího steviol-glykosidu, pro použití v potravinách a nápojích. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). Účinky složek potravin získaných ze sacharózy na funkci střev a trávení. Alimentární farmakologie a terapeutika, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) bio-sladidlo: recenze. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, a kol. (2010). Účinky stévie, aspartamu a sacharózy na příjem potravy, sytost a postprandiální hladiny glukózy a inzulínu. Chuť k jídlu, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM a kol. (2017). Účinek Stevia rebaudiana na glukózovou toleranci u normálních dospělých lidí: Randomizovaná dvojitě zaslepená, placebem kontrolovaná studie. Výživa, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toxikologické aspekty steviosidu. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). Nízkokalorická sladidla a tělesná hmotnost a složení: metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií a prospektivních kohortových studií. Americký časopis klinické výživy, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. a kol. (2015). Umělá sladidla vyvolávají glukózovou intoleranci změnou střevní mikroflóry. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Nadace International Food Information Council Foundation (IFIC). (2020). Průzkum potravin a zdraví 2020.
[12] Centrum pro vědu ve veřejném zájmu. (nd). Sladidla. Převzato z https://cspinet.org/sweeteners